14 Дек 2018

Окологастрономические балканские ретроспекции

Таити, Таити… Не были мы ни в какой Таити — нас и здесь неплохо кормят.

© Возвращение блудного попугая

Рестораны балканской кухни в Екатеринбурге — посещаю их, вероятнее всего, с целью вернуть жизненные силы каким-то ранее полученным, в значительном от сего места удалении, впечатлениям, но убеждаюсь каждый раз заново, что «больному» требуется более серьезная реанимация, а может даже «чудо воскрешения»,— все-таки некоторые вещи впечатляют лишь единожды, благодаря стечению многих обстоятельств, некоторым из которых человек в разное время приписывает разное значение, а какие-то и вовсе из вида упускает. Пока моя память удерживает хоть некоторые ретроспекции, надо бы поспешить их зафиксировать — со временем они не становятся содержательнее.

konoba_2Раз уж начал с местных, екатеринбургских, балканских ресторанов,— в названиях их, преимущественно, подчеркивается сербское их происхождение, хотя есть и те, что принадлежат босанцам,— надо заметить, что кухня и здесь, главным образом, вполне приличная, а иногда заслуживает и много более энергичного одобрения. Из последних находок — «Сербская таверна» в Театральном переулке — минимум пафоса, но потрясающее мясо… Кажется, мясные блюда удаются на Балканах повсеместно,— сужу, впрочем, лишь по своему опыту пребывания в странах бывшей СФРЮ (в Албании, Греции, Болгарии и т.д. я не был),— может быть за исключением Черногории, где, в первый день своего пребывания, в Будве, мы имели несчастье посетить ресторан яхт-клуба… — это было что-то с чем-то…,— пригодной в пищу оказалась лишь минеральная вода (разумеется, подозрительного амбре блюда не распространяли, но, очевидно, что было задействовано какое-то особенное знание для того, чтобы обычные продукты сделать малосъедобными,— ну очень «мало»!).

Впрочем, с удалением от туристических черногорских маршрутов мастерство черногорских поваров резко возрастало. Не сразу, но и в Будве нашлось, наконец, заведение, которое совершенно удовлетворило наши, не особо, кстати, взыскательные, запросы: вблизи левой границы «Slovenska Plaža», между «набережной» и пляжной зоной, в месте неожиданном, обнаружился прелестный сербский ресторанчик, шеф которого готовил,— кроме всего того, в высшей степени замечательного, что он мастерски готовил,— удивительный по форме, фантазийный, хлеб (маленькие булочки причудливого вида, из несдобного теста).

Смогу ли я обосновать, отчего, среди стран бывшей Югославии, мне кажется лучшей кухней босанская? Боюсь, нет. Наверное, не стоит и пытаться, т.к. и мне самому этот феномен не ясен… Как конфузливо объяснял мне один шеф-повар (неловкость часто присутствует, когда профессионал пытается объяснить дилетанту что-либо от своего знания): «Стейк — всегда стейк. Пожарим как попросите. Вся штука — в соусе. Другой соус — другое блюдо». elovnik

При таких простых кулинарных секретах, убедить кого-либо, самого меня включая, что мое отношение к босанской кухне не есть чистый субъективизм, довольно непросто…. — Но салат в любой боснийской кафане или конобе непременно оставит вас в убеждении, что его ингредиенты не просто вот-вот только с грядки, но и сама грядка эта находится в райском месте (помидор, кстати, по-босански/сербски «парадайз«, в Хорватии скажут «райчице» — сравнение напрашивается само). В самой балканской кухне нет ничего, что показалось бы нам экстравагантным — кухня достаточно близка нашей привычной кухне (долгие годы, дружно сосуществовавшие на «советском» пространстве нации щедро делились кулинарным опытом, оттого «привычная» нам кухня необыкновенно разнообразна),— хотя пельмени или окрошку вы вряд ли обнаружите в каком-либо еловнике (меню), однако, на форумах русской диаспоры в Черногории, например, говорят, что пельмени, случается, завозят в магазины (или один из магазинов) Будвы, для особо истосковавшихся по российскому специалитету,— чорба и по названию, и по содержанию весьма напоминает узбекскую шурпу (в хорватском юха — суп, тоже что-то родное?), а сарма — не что иное, как знакомые нам голубцы.

Единственное, что, по моему мнению, не умеют готовить местные повара — это рыба, какие бы специализирующиеся на рыбных блюдах заведения я не посещал на Балканах, я покидал их всегда разочарованным, хотя и сильно потяжелевшим…,— правду говоря, некоторым из моих знакомых, по-видимому, везло больше, чем мне, и их мнение о мастерстве приготовления рыбы, например, в Черногории, от моего радикально отличается. В конце концов, я просто прекратил заказывать рыбу…

Однако, все, не связанное с рыбой — просто превосходно. Вследствие своего почти двухлетнего пребывания на Балканах, я приобрел прочное убеждение, что особенного совершенства в приготовлении пищи достигли именно босанские повара. В любой, самого невзрачного вида, конобе обнаруживалась достойная кухня (или даже искусная). Мне случалось утолять голод в заведениях для дальнобойщиков, где, казалось бы, в приоритете — скорость обслуживания. Действительно, со «скоростью» все обстояло ожидаемо: конобари (официанты) весьма живо перемещаются по залу, а в «устно озвученном» (в подобных заведениях, «устному озвучанию» альтернативой бывает лаконичная запись мелом на расположенной в заметном посетителю месте доске) меню — всего пара блюд. Но тагарица (мясное блюдо) всегда была отменно хороша, а цены низкие настолько, что я уже не смогу припомнить, что все это реально стоило.

У «Макдональдса» нет шансов в Боснии. street_cafe2

Если прием вами пищи будет происходить при музыкальном сопровождении,— а лишь в редких заведениях царит благородная тишина,— то, наиболее вероятно, что этим сопровождением будет специфическое национальное, местное, песенно-музыкальное творчество. Т.е., конечно, есть вероятность, что хозяевам заведения более по душе клипы МТV, но я надеюсь, что «чаша сия» вас минует, т.к. в местной музыке присутствует определенный шарм: в вокале, манерах исполнителей и, в целом, в самой музыке более искренности, чем, например, в утомляющих меня кривляниях, которыми переполнен эфир моего отечества.

На Балканах много хорошей музыки и народ здесь музыкально одаренный, но слушать вам придется исполнителей малоизвестных — ни Ану Попович (Ana Popovic), ни «Бело дугме» («Bijelo Dugme»), ни «Забранено пушенье» («Zabranjeno pušenje»), ни S.A.R.S. вам услышать в местных заведениях не придется (ни в ресторанах, ни в парикмахерских, ни где-либо еще…). Похоже на то, что владельцы заведений общественного питания относятся с осторожностью к объектам авторского права и произведения сколько-нибудь известных авторов или исполнителей, местных или зарубежных, вы едва ли услышите. Я бы не стал настаивать, что уважительное отношение к авторским правам распространено здесь повсеместно — «на лотках» можно купить всё: любой фильм, музыку или даже редкое и специфическое программное обеспечение, происхождения явно контрафактного, и, разумеется недорого. Например, неожидано и странно было неоднократно слышать в Черногории популярный на тот момент дуэт, задорно перепевавший, в России к тому времени уже почти забытую (2009 год), песенку: Slavica Ćukteraš i Oskar — Zmija i žaba, сравните: Катя Лель — Мой мармеладный.

В заведениях классам повыше (ну или имеющим о себе такое мнение) часто — «живой звук»: бывало удивительно видеть, как, в зале совершенно пустом, музыкант устраивается на эстраде, настраивает инструменты и начинает петь. Делает он это профессионально, от души, с большим достоинством, нисколько отсутствием аудитории не смущаясь. Не припоминаю случая, чтобы артист пел на заказ. В чем состоит его профит, для меня остается загадкой. Случалось, что посетителей развлекал народной музыкой целый оркестр. В клубе «Amor». на окраине Грачаницы (БиГ), куда я привез в 2 часа ночи страшно оголодавшего в полете соотечественника (единственный, надо отметить, мне припомнившийся эпизод, когда, по-видимому, вследствие позднего времени, кухней заведовала простая микроволновка — такой, во всяком случае, вывод мы сделали, отведав принесенный заказ) просто потрясающе вживую играла какая-то группа… Аппетит пропал напрочь. Было ощущение полной фантасмагории, т.к. «ударные» шли в записи, при этом, музыканты демонстрировали идеальную сыгранность, звук в зале был неожиданно хорош, ну и добавьте к тому двух солистов, поочередно работавших с полной самоотдачей, в зале на 2 тыс. мест…, где не было и десятка посетителей. leptir4

Однако же, иногда «живой звук» может оказаться навязчивым и беспардонным (см. «Ничья земля» Д.Тановича с 00:45:23): в одном из заведений, наш слух терзал самодеятельно там концертировавший цыган, и ни купюры разного достоинства, перемещавшиеся из моего кармана в его, ни мои уговоры — «Molim te, ne moj više da pevaš!» — никак не могли умерить его песенного жара (с этой вот самой гитарой, что на снимке слева). Отстал он лишь когда градус наших взаимоотношений неприлично повысился. Очень надеюсь, что вам повезет более.

Официанты в Боснии, Сербии, Черногории,— особенно в Боснии,— чувствуют себя очень раскованно и независимо, т.е. они скорее приветливые и гостеприимные хозяева, нежели что иное. Будьте готовы, что они вполне приятельски могут обратиться к вам с распросами, впрочем, особо не волнуйтесь — чувство такта у них присутствует в должной мере. Мне лично их демократические манеры более импонируют, чем подчеркнутая исполнительность хорватских официантов. Если вы обнаруживаете в заведении девушек-официанток, то велика вероятность, что завсегдатаи этого места — молодежь, и в вечерние часы сие предприятие закрывается ранее других.

Попытаюсь осторожно предположить, что и гурманы, прокладывающие свои туристические маршруты с «гидом Мишлен», также легко смогут найти меню, подобающее их изощренному вкусу, как легко найдет обильный стол на свой скромный доход любой путешествующий студент.

icon-car.pngKML-LogoFullscreen-LogoGeoJSON-LogoGeoRSS-Logo
 

Карта загружается. Пожалуйста, подождите.

  43.876391, 18.313580

На окраине Сараево находится очень симпатичный отель «Эксклюзив», но ресторан при нем заслуживает отдельной похвалы. Я бывал в нем не раз, и один, и в компании, смело рекомендовал его своим знакомым, и неизменно слышал в высшей степени одобрительные отзывы о его кухне. Обстановка ресторана исключительно европейская и лишена какой-либо национальной специфики. Не припомню, чтобы в меню были чевапы, так что этот, несомненно вкусный, балканский специалитет придется вкушать в ином месте. За быстрым обслуживанием сюда не приходят — здесь все происходит подчеркнуто плавно и размеренно, мирская суета остается за стенами и здесь о себе не напоминает. Единственно в чем «Exclusive» похож на другие боснийские рестораны, так это в том, что порцию вам принесут огромную, как повсеместно принято на Балканах…

Где-то там, в скрытых от глаз за стенами зала лабиринтах, щелкнула изящными музыкальными пальцами фея кулинарии, стремительно и легко, через общий зал, направилась к следующим своим инспекциям (ну не иначе, как в рестораны «Мишлен»), а увлеченные из кухонного закулисья складками ее платья кулинарные фантазии остановили в дрогнувшем воздухе зала свое дальнейшее продвижение и начали робко устраиваться в вашей голове… Казалось бы, вот вы уже ловите эхо от творимого на кухне волшебства, ищите намеки на тонкие запахи и обнаруживаете у себя явственное обострение обоняния. Разговор не клеится… Посматриваете на часы…— нет, вы никуда не торопитесь, в ожидании даже есть некоторая прелесть, есть предвкушение, но необъяснимое волнение растет… То, что вскоре явится вашему взволнованному взору, точно оправдает ваши ожидания…

street6

Мне самому не доводилось читать сколько-нибудь увлекательной ресторанной критики. Не повезло. Отчеты унылых гурманов, бравших на себя труд рассказать читателю о восторге вкушения ими пищи,— включая литературного героя Яна Флеминга, при всей его, по мнению автора, изысканности вкуса,— оказывались на деле весьма подобными протоколу осмотра места происшествия, т.е. человека голодного они могли бы увлечь, но оставят равнодушным человека, чей аппетит не пробудился в силу естественных причин.

Если вдохновляться пищей не прилично, то не стоит и писать о ней. Критики стыдливо избегают слова «волшебство» (или им тоже не везло?), при том, что волшебство и есть самое содержание искусства. Пожалуй, многие шеф-повара оскорбятся утверждению, что их мастерство не есть искусство… Если вас перестала интересовать застежка на платье сидящей за соседним столиком красотки, но вы заинтересованно наблюдаете велико ли усилие на вилке, которую эта самая особа опускает на мясо, то можно ли это объяснить иначе, чем волшебством? — Ваше право… — Приятного аппетита, и желаю, чтобы ваше поэтическое настроение не пострадало от ценника в меню!

Вернуть себе романтическое настроение, впрочем, можно без труда — где-нибудь, в месте особенно живописном (веранды, балкончики, причалы), закажите кофе,— хоть «экспрессо», хоть «Domaća» (в джезве),— в любом месте Боснии кофе стоит 2КМ, и больше нигде такой кофе вы не попробуете, и любуйтесь прекрасными видами…

Ресторанный бизнес в Боснии стороннему наблюдателю кажется делом чрезвычайно рискованным: в залах, ждущих состоятельных клиентов, клиентов, обычно, менее, чем на руке пальцев. Правда, вечером, открытые веранды ресторанов народ заполняет весьма плотно, но на срок не особо продолжительный; заказывают не более чем кофе с десертом или без оного, и, пообщавшись, публика расходится.,

В кафе, кафанах, конобах и т.п. заведениях (некоторые я просто не знаю как назвать — перечень блюд в них может быть очень кратким, как правило, это местный специалитет: чевапы, бурек, баклава и т.д.), где цены поддерживаются на уровне, весьма демократическом, дела идут заметно веселее.

IMG-20160810-WA0001Упомянул выпечку, и сразу припомнилось не оставлявшее меня в Боснии удивление, может ли вообще такое количество выпекаемого хлеба, питы (сладкий пирог), тортов быть съеденными и какими усилиями? — Магазины, магазинчики, лавочки с пекарнями внутри бывает располагаются не более чем в двух шагах друг от друга, в немыслимом для небольшого квартала количестве, распространяют чудесный аромат…; и — неужели все это продается?

На первой странице «Dnevni avaz» (буквально, «голос дня» — сараевская газета),— если не путаю с какой-либо еще местной газетой,— долгое время, регулярно, печатался рисунок измеряемой портновским сантиметром талии с табличкой сравнительных среднестатистических данных окружности этой части тела в странах бывшей СФРЮ. Не удивительно, что босанская талия эталоном изящества в этом рейтинге не служит.

Сам я отношусь к сладостям очень насторожено (беспрерывное НЛП СМИ про ЗОЖ свое дело делает), но если вы попробуете торты в Боснии, пожалуйста, воспользуйтесь сантиметром до начала эксперимента, чтобы позже нас просветить, действительно ли сладкое так пагубно для талии. Я, к сожалению, не произвел предварительных замеров, т.к. не ожидал быстрого привыкания…, а уж потом было поздно. Какой бы железной волей вы не обладали, чтобы заставить вас отказаться от босанских тортов, потребуются еще и железные цепи. Вы можете в любом магазине (даже!), просто подойти к холодильнику, просто взять, не рассматривая даты, не приглядываясь пристально… — просто взять, и окажется, что ничего более вкусного вы не ели,— даже тогда, когда вы заказывали к какому-либо торжеству торт,— с предельным напряжением фантазии,— заранее, в лучшей вам известной кондитерской… — даже тогда. Коротко и емко выразить гастрономическое удовольствие от сладких боснийских излишеств можно лишь словами той собаки, что впервые увидела баобаб.

IMG-20160810-WA0007Мне, кстати, доводилось бывать в домах своих босанских приятелей, и воочию наблюдать весь процесс приготовления пищи хозяйкою дома. Все используемые ингредиенты, без сомнения, вызвали бы одобрение самых требовательных диетологов. Калорийность тортов, которые готовятся с поразительной скоростью, не столь уж и устрашающая, когда рассмотришь все ингредиенты подробно,— вполне себе умеренная калорийность: минимум сахара, максимум фруктов, вместо крема — фруктовый мусс, сам торт обычно очень воздушный (не плотный). Дневное меню боснийской семьи могло бы служить образцом сбалансированного питания. Свежие овощи и фрукты непременно присутствуют в рационе семьи, а практика приготовления готового блюда сразу на несколько дней вперед здесь совершенно не известна. Между тем, от созерцания людских окружностей у вас возникает стойкое впечатление, что заметная часть местных жителей получает калорий много больше, чем следовало бы. Собственно, я это объясняю себе необыкновенным кулинарным мастерством, присущим любой хозяйке в Боснии. — Не убедил?

Боснийская земля плодородная и весьма отзывчивая к заботам своего земледельца, однако, крестьянский труд довольно тяжел, а выращенный урожай сохранить или продать — задача для босанца неимоверно тяжелая. Соседние страны сами имеют традиционно сильное сельское хозяйство и готовы жестко бороться за рынки сбыта сельхозпродукции. Мне приходилось покупать, например, фрукты и на рынках; и на пунктах сбора, куда фермеры свозят свою продукцию, и откуда затем она отправляется в магазины; и в крупных сетях — цены отличаются не существенно, в отличие от российских реалий. Но самые крупные торговые сети, при этом, принадлежат иностранцам. Как бы сказал известный персонаж: “Это «ж-ж-ж» неспроста!” Словенский «Mercator» более чем на 80% принадлежит хорватскому «Agrokor d.d.», который и является владельцем самой крупной в Боснии торговой сети «Konzum». Второй по величине сетью является «Bingo», повсеместные рекламы этих торговых марок не дадут вам забыть эти названия все время вашего нахождения в Боснии. В боснийских магазинах присутствуют продукты от производителей из многих европейских стран: полуфабрикаты из птицы, сливочное и растительное масло, консервы. К большой досаде местного производителя сельхозпродукции, продаются фрукты из других стран, в том числе, из стран чрезвычайно удаленных от Боснии, и, если с последним обстоятельством боснийцев примиряет тот факт, что местным фермером эти фрукты не производятся, то проникновение на местный рынок фруктов, производимых в самой Боснии,– которые ввозятся также и от ближайших соседей,– вызывает серьезное недовольство местных производителей и служит предметом энергичных претензий к правительству.

konoba_2В Боснии совершенно отсутствует производство какого-либо стекла, включая стеклянную тару — затрудняюсь припомнить, есть ли в магазинах какие-либо консервированные продукты боснийского производства в стеклянной таре… Продукция, например, известной вам «Podravka» присутствует повсюду.

Все, что вы видите среди гастрономического изобилия боснийского магазина — съедобно. 20%-ую сметану можете мазать на хлеб, а можете просто класть кусками… Безбоязненно берите сосиски (вы и не подозревали, что это едят?), все продукты свежие и превосходного качества. Проще перечислить, чего нет в боснийском магазине — все остальное там есть: не ищите красную рыбу в любимых вами засолах и забудьте про индийский (цейлонский) чай… Увы… Да и не очень-то и хотелось… Выбор продуктов чрезвычайно широк, даже в самом крохотном магазине. В супермаркете же, вы будете в растерянности часами бродить среди колбас и сыров. Однако, кто-то же съедает это все!

Вообще, взявшись освежить свои гастрономическое впечатления от путешествий по Балканам, я не расчитал, какой объем ретроспекций это может вызвать — не для моих слабых сил… Самое время послушать «I surrender» …

«Давайте, братцы, кушать, хотя бы через день» © Т.Шаов

Теги: , , , ,